用語集

用語集:ジアセチル

ジアセチル:Diacetyl

化学式CH3COCOCH3で表されるジケトンの一種であり、IUPAC名は2,3-ブタンジオンである。

酵母や微生物の発酵により発生する臭気成分であり、バターやワインの着香にも使用されているが、濃度が高くなると、「つわり香」や「火落ち香」などオフフレーバー(異臭)成分ともなる。

また、近年、30~40代の加齢臭の成分であることが指摘され、人からの代謝によっても発生することが指摘され、検知閾値は0.00005ppmとされている。

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